«Гусиные бои» шефов и любителей

08:00 — 14.06.2017

«Гусиные бои» шефов и любителей

Автор фото: Юрий Правдин

«Гусиные бои» шефов и любителей

08:00 — 14.06.2017

100 литров ухи из осетра и раков, по 20 килограммов плова и перлотто от лучших шеф-поваров ушли в народ и благополучно были съедены на фестивале «Арзамасский гусь». Впрочем, голодным не остался никто из почти 4000 гостей.

Пернатый бренд

Много воды утекло с тех пор, как в июне 1767 года Екатерина Вторая, побывав на показательных гусиных боях, устроенных в честь её приезда, провозгласила Арзамас «гусиной столицей». И как знать, может, вслед за исчезающей со дворов лапчатой породой канул бы в небытие исторический символ «золотого века» города – арзамасский гусь, если бы не сами жители, которые придумали кулинарно-гастрономический фестиваль. Хлебосольным оказался главный инициатор и организатор фестиваля – Арзамасский приборостроительный завод имени П. И. Пландина в лице гендиректора Олега Лавричева, уже шестой год подряд превращающий пансионат «Морозовский» в необычную площадку для отдыха и кулинарных состязаний.

Сегодня это один из самых популярных российских фестивалей со вкусом. В 2017-м в числе его гостей были и губернатор Валерий Шанцев, и митрополит Нижегородский и Арзамасский Георгий. И оба они говорили, что с помощью таких праздников, как «Арзамасский гусь», прекрасно можно передавать культурные традиции подрастающему поколению.

«Лес» и «Пруд» до Питера доведут

Главное действо «Гуся» развернулось у горячих плит и дымящихся сковородок. В конкурсе профессионалов состязались семь команд из Нижнего Новгорода, Дзержинска, Арзамаса, Дивеева и Выксы. Доказывали своё умение быстро (за час – салат и горячее), вкусно и красиво готовить на глазах у зрителей и профессионального жюри. Правда, для облегчения задачи гуся заменили на утку.

В итоге третье место занял нижегородец Валерий Журавлёв (ресторан Bocconcino&Gaucho), предложивший перловку с утиной ножкой и утиные эклеры с желе из мочёных яблок и кваса. Вторым стал дзержинец Александр Кадач (загородный клуб «Ранчо 636»), приготовивший утку с морковным муссом из красного лука под вуалью из красной смородины и мясную радугу. А покорить арзамасский кулинарный Олимп удалось шеф-повару нижегородского ресторана Le Grill Владимиру Нефедеву, представившему на суд жюри «Лес» из утиной грудки и ягод да «Пруд» из картофельного пюре и утиной ножки конфи. Наградой победителю стала стажировка в аккредитованной американской кулинарной федерацией ACF бизнес-школе сервиса и кулинарного искусства SWISSAM в Санкт-Петербурге.

Не менее захватывающим получился конкурс среди любителей. Лучшим оказался нижегородец Александр Рудерман, великолепно приготовивший утиную грудку с грушей. Кстати, к своей победе он шёл три года: в прошлом году был вторым, а в позапрошлом – третьим.

Основное условие – готовить блюдо из отечественных продуктов.

Дикоросы – в тарелку

Знатоки утверждают, что приехать на «Арзамасского гуся» – всё равно что побывать в десятке ресторанов разом. Потому что сердце любого ресторана – шеф-повар, а в кулинарном театре собрались самые лучшие их представители из разных городов. Они рассказывали и показывали, как из локальных продуктов, выращенных на собственных грядках, готовить настоящие шедевры русской кухни. Профи учили, как брать и преобразовывать в новую съедобную форму то, что буквально растёт под ногами: сныть, ягель, щавель, черемшу и крапиву.

А на другой площадке все желающие могли не только перенять опыт шеф-поваров, но и попробовать их вкуснейшие творения. Андрей Сулима на метровой сковороде приготовил перлотто из перловки, зелёной гречки, чечевицы с гусём. Руслан Галузо в огромном котле сварил на открытом огне уху из стерляди с раками и брусникой.

На десерт

Несмотря на неласковую погоду, то и дело сыпавшую дождём, празднично-вкусная атмосфера 12 часов кряду не отпускала от себя многочисленных участников развлечений, конкурсов, дегустаций. Малышня осваивала игровые городки и надувные аттракционы, общалась с обитателями зоопарка, училась лепить и раскрашивать изделия из глины. Взрослые с удовольствием пробовали и тут же прикупали фермерские колбасы и сыры, пряники и копчёную рыбу. Мало кто смог равнодушно пройти мимо фудкорта, где угощения готовились на славу и в воздухе витали такие ароматы, что даже сытый становился голодным. Не оставил в стороне и «Город мастеров», где продавали-покупали текстильных кукол, оригинальную керамику, украшения из натуральных камней, ножи и другие мелочи ручной работы.

Не менее насыщенной стала музыкально-развлекательная программа с участием ансамб-лей «Пэчворк», «Брички», «Казачий хутор». На десерт всем участникам и гостям вкусного фестиваля подарили выступление московской фольклорной группы «Иван Купала». А певец и композитор Валерий Сёмин порадовал весёлой песней про фестиваль: «Гуси, гуси! Га-га-га! С Арзамаса? Да-да-да! Прославляют все и вся арзамасского гуся!» Точкой праздника стал озарённый вспышками фейерверка спуск гуся на воду Морозовского озера.

– Хотя погода сегодня приготовила свои сюрпризы в виде дождя и прохлады, это никого не напугало, – отметил Олег Лавричев. – «Арзамасский гусь» стал уже традицией, а его идея возродить традиции русской кухни в провинции поддержана не только профессиональным сообществом кулинаров, но и прежде всего самими нижегородцами, ежегодно приезжающими на фестиваль.

Лучшие рецепты фестиваля

Несмотря на то, что профессиональное кулинарное сообщество сделало ставку на утку, любители из числа гостей признались, что из двух птиц отдают предпочтение гусю. И поделились своими рецептами, самые удачные из которых мы представляем.

Гусь в духовке от нижегородца Вадима Павлова

Нам понадобятся: тушка гуся – до 3 кг, белое вино – 1 стакан или ягоды клюквы – 100 г, соль и перец.

Разделанную птицу прокалываем вилкой в нескольких местах, тщательно натираем солью и перцем, поливаем белым вином или натираем массой из давленых клюквенных ягод, обёртываем пищевой плёнкой и отправляем в холодильник на ночь. Затем тушку оборачиваем фольгой в несколько слоёв и отправляем в духовку при 200 °C на 1,5 часа. После этого фольгу аккуратно разрезаем сверху и, развернув гуся, продолжаем запекать ещё час при 180 °C, чтобы тот приобрёл золотистую и такую аппетитную корочку.

…В рукаве от москвички Лидии Смеловой

Нам понадобятся: тушка гуся – до 3 кг, чернослив – 300 г, коньяк – 1/4 стакана, по щепотке соли и перца, рукав для запекания.

Тушку промываем, обсушиваем, срезаем лишний жир и делаем проколы. Внешнюю и внутреннюю поверхности натираем смесью соли и перца. Чернослив заливаем коньяком до разбухания, после этого укладываем в брюшко приготовленной тушки, отверстие зашиваем. Птицу помещаем в пакет для выпекания, проделываем несколько отверстий для выхода пара и отправляем в духовку. Через полтора часа пакет аккуратно разрезаем сверху, поливаем вытопившимся жиром и запекаем до румяной корочки ещё минут 40.

…В мультиварке от нижегородки Татьяны Смеловой

Нам понадобятся: тушка гуся – до 3 кг, 3 зубчика чеснока, 2 луковицы, растительное масло – 2 ст. ложки, приправа для плова – 2 ч. ложки, 8 клубней картофеля, перец, соль.

Тушку гуся промыть, нарезать на порционные кусочки примерно одного размера, натереть приправой для плова или другими специями по вкусу, выложить в чашу мультиварки с небольшим количеством масла и включить режим «Тушение». Очистить картофель и разрезать каждый на 4–6 частей в зависимости от размера. Измельчить чеснок, нашинковать полукольцами лук, перемешать с картофелем, поперчить и посолить. Добавить через час в мультиварку, перемешать, включить режим «Выпечка» и готовить ещё 40 мин.

…Тушённый с яблоками от арзамасца Дмитрия Соколова

Нам понадобятся: гусь – 2,5 кг, яблоки – 0,5 кг, растительное масло – 3–4 ст. ложки, по щепотке соли и чёрного молотого перца.

Тушку гуся очищаем, моем и разрезаем на части. На небольшом огне в сковороде с растительным маслом обжариваем кусочки до корочки. Перекладываем в кастрюлю или казанок, заливаем водой, чтобы гусь покрылся на 3/4, добавляем соль и перец по вкусу и ставим тушиться. Через час добавляем четвертинки яблок к мясу и тушим под крышкой ещё час, не забывая время от времени всё перемешивать.

Приятного аппетита!

Теги: Общество

320

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.