Никакого развода

08:00 — 26.04.2017

Никакого развода

Автор фото: Юрий Правдин

Никакого развода

08:00 — 26.04.2017

Говорят, в XIX веке сливочное масло из России славилось на весь мир. Его называли «петербургским» и готовили из сливок, доведённых до кипения. Получалось маслице красивого кремового цвета с приятным ореховым привкусом. Деликатес! Теперь такого днём с огнём не сыщещь. И вообще, традиционное сливочное масло без изъяна сегодня редко встретишь.

Натура по полочкам

Мысль проверить сливочное масло, молоко, творог из близлежащего сетевого магазина посещала меня не раз. Что за продукты я регулярно покупаю? Деньги-то отдаёшь немалые – 200 рублей за наборчик. Стоит того? И вот сложилось. Закупаюсь как обычно и отправляюсь в Нижегородский центр стандартизации и метрологии, где всё разложат по полочкам. Проверят молочку на микробиологию – раз, сделают анализ по физико-химическим показателям (сколько влаги, какая кислотность и прочее) – два, выявят, есть ли растительные масла, – три.

Инженер-химик Елена Хомутова берётся за дело. Десятиграммовый кусочек масла после взвешивания ставит в специальной кружке на плитку – вытапливать влагу. Прикрывает стёклышком. Запотело – влага ещё осталась, нет – можно остужать. Взвешивает сухой остаток, жир:

– Вышло 24,3 процента влаги. По норме – не больше 25. Значит, всё в порядке.

А мне теперь интересно узнать: есть ли в моём маслице растительный жир? Для этого нужно провести анализ жирно-кислотного состава. Елена расслаивает масло на водяной бане, остужает, добавляет реактивы, исследует пробу на хроматографе… Ждём почти час. Наконец результат готов: никаких заменителей молочного жира (ЗМЖ).

Жирность, как и заявил известный российский производитель на пачке, – 72,9 процента. Права была Елена Александровна, когда вначале, попробовав кусочек, с ходу сказала: «Натуральное». А я сомневалась: две последних пачки со скидкой, в помятой упаковке…

Вскоре мы назовём производителей, выпускающих совсем не тот творог, что заявлен на этикетке.

«Танцующий» прибор

Дальше очередь молока.

– Сейчас узнаем, не разбавил ли производитель напиток водой, – достаёт ареометр инженер-химик Мария Сойкина.

Заливает молоко из бутылки в колбу и помещает туда прибор для определения плотности, который начинает «танцевать». Остановился – смотри показатели на шкале. Плотность тоже в норме. Никакого развода!

Посмотрим кислотность. Маша добавляет реактивы: молоко становится розовым.

– Кислотность тоже в порядке – 15 при норме до 21. Значит, молоко свежее и правильно хранилось в магазине, – говорит специалист.

Недаром, получается, доверяю одному из молокозаводов Нижегородской области. Хотя при этом всегда смотрю на дату производства. Если «старенькое», срок годности на исходе – не беру. Даже по акции.

А вот результатов по микробиологии пришлось ждать неделю. Молоко и сливочное масло и тут не подкачали. Никаких патогенных бактерий, в том числе грозных сальмонелл, стафилококков, листерий и прочей гадости обнаружено не было!

С творогом же совершенно другая история. Её «Нижегородская правда» поведает в следующий раз.

На глазок

Дать стопроцентную гарантию качества молочки по виду и запаху, естественно, невозможно. И всё же советы Ольги Азовцевой помогут в выборе молочных продуктов.

1. Внимательно читайте название и состав продукта, особенно мелкий шрифт (возможно, продукт с заменителем молочного жира, различными добавками — красителями, консервантами – и прочее).

2. Обращайте внимание на целостность упаковки, её чистоту, чёткость нанесения маркировки.

3. Смотрите на дату изготовления, срок годности, условия хранения.

4. При покупке молока, творога, сливочного масла, сметаны и других молочных продуктов на рынке или в небольших торговых точках смотрите, соблюдается ли температурный режим хранения.

5. Обращайте внимание на запах, цвет, консистенцию продукта (в прозрачной упаковке). Не должно быть прогорклого, несвежего запаха, неестественного цвета, неоднородной консистенции.

6. Выбирайте товар известных производителей, которые заботятся о качестве своей продукции.

По рецептуре 1810 года?

«Молочные» вопросы, которые чаще всего возникают у наших читателей, мы задали эксперту.

Ольга Азовцева, специалист по сертификации молочных продуктов центра стандартизации, метрологии и испытаний в Нижегородской области

Про фальсификат

Среди молочной продукции больше всего фальсификата встречается среди сливочного масла, творога и продуктов на его основе. Недобросовестные производители на маркировке указывают только натуральные компоненты, а по факту заменяют их растительными. Это нарушение. На стоимость масла в первую очередь влияет содержание жира. По государственному стандарту (ГОСТу) в традиционном масле его должно быть 82,5 процента, в любительском – 80, в крестьянском – 72,5. Предприятия могут выпускать продукт и по своим техническим условиям, но жира в нём должно быть не менее 50 процентов. Эти же требования относятся и к развесному маслу, стоимость которого ниже из-за отсутствия затрат на фасовку и упаковку. Хотя слишком низкая цена должна насторожить: скорее всего, вам предлагают некачественный продукт.

Про хлорид кальция

Если творог производится определённым методом, в него добавляется хлорид кальция. Эта добавка в чистом виде в готовом продукте уже не содержится. Никакого вреда организму он не наносит, и допускается не указывать его в составе. Такие компоненты называют функциональными. Яркий их пример – закваска в кефире.

Про консерванты

Не всегда производители добиваются увеличения срока годности добавлением консервантов. Например, срок годности творога на потребительском рынке изготовителями установлен в пять суток. Но высокие технологии производства, исключающие ручное касание, соответствующие условия изготовления, упаковка могут увеличивать его до 10.

Про конкуренцию

Сегодня производителям приходится каким-то образом выделять свой продукт среди прочих. Это может быть, к примеру, красивая упаковка. Долю романтического флёра придаёт нанесение на упаковку необычных названий, типа «творог по рецептуре 1810 года». Но по факту продукт остаётся всё тем же.

Молочные тайны

На пакетах и бутылках с молоком можно прочесть: «восстановленное», «ультрапастеризованное», «гомогенизированное» и прочее. Что всё это означает? Разбираемся в различиях молока.

Способы термообработки

Пастеризация – кратковременное воздействие при +76±2 °C. Сохранение большей части витаминов, микроэлементов. Уничтожение вредных микроорганизмов. Небольшой срок хранения.

Ультрапастеризация – кратковременное воздействие при +135–150 °C. Сохранение витаминов, микроэлементов, вкуса. Уничтожение вредных микроорганизмов. Небольшой срок хранения.

Стерилизация – воздействие до 30 минут при 100 °C и выше. Практически не сохраняет витаминов, микроэлементов, имеет выраженный привкус кипячения. Хранится до года.

Содержание жира

Цельное – молоко с естественной жирностью 2,8 – 6 и более процентов.

Обезжиренное – выработано из свежего молока путём удаления (сепарирования) молочного жира. Жирность менее 0,5 процента.

Нормализованное – выработано из цельного молока в смеси с обезжиренным либо со сливками для определённого показателя жирности. Жирность чаще всего 2,5 или 3,2 процента.

Кстати

В «питьевом молоке» не допускается использование сухих молочных продуктов и воды. А вот «восстановленное» относится к молочным напиткам, произведённым из молока (в том числе из сгущённого) или молочных продуктов и воды. «Гомогенизированное молоко» – однородное, в котором жир не находится сверху, а распределён по всему напитку.

Теги: Общество

697

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.